• Silke Stupperich

Köstliches Bœuf bourguignon - direkt aus dem französischen Koch-Himmel.

In Rotwein geschmortes Rinderragout mit Speck, Zwiebeln und Champignons. Dieses Rezept aus dem Kochbuch "Französisch kochen" von Julia Child ist etwas aufwendig aber jede Minute wert! Das Buch habe ich von meiner Schwester Sonja geschenkt bekommen (danke, Soni :-)), nachdem wir beide den Film Julie&Julia gesehen hatten. Das Kochbuch ist wirklich sehr gut und wir haben mittlerweile schon einige Dinge daraus gekocht.

Bœuf bourguignon ist eine meiner Lieblingsspeisen im Allgemeinen und dieses Rezept ist wirklich einsame Spitze.




ZUBEREITUNGSZEIT insgesamt wahrscheinlich den ganzen Vormittag ;-)

SCHMORZEIT 2-3 Stunden

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht aber aufwendig

ZUTATEN FÜR 6 Personen

KÜCHENGERÄTE Schwerer, grosser Schmortopf



ZUTATEN

Für das Fleisch

170 g Speck am Stück (oder Würfel, dann den ersten Schritt weglassen)

Olivenöl

1,3 kg mageres Schmorfleisch vom Rind (am besten aus der Hüfte oder der Schulter)

1 Karotte, 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten

3/4 l junger Rotwein (siehe TIPPS unten oder ein Chianti)

1/2 bis 3/4 l dunkler Rinderfond oder Rinderbrühe

1 EL Tomatenmark

2 gepresste Knoblauchzehen

1/2 TL Thymian

1 Lorbeerblatt

2 EL Mehl

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für die geschmorten Zwiebeln 18 bis 24 kleine, weisse Zwiebeln (etwa 3 cm Durchmesser) 1 1/2 EL Butter 1 1/2 EL Öl 125ml Rinderfond, Rinderbouillon, Rotwein oder Wasser 1 kl. Lorbeerblatt 4 Stängel Petersilie 1/2 TL Thymianblätter Salz, Pfeffer


Für die Champignons 450 g Champignons je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt 2 EL Butter 1 EL Öl

ZUBEREITUNG


Rindfleisch

  1. Die Schwarte vom Speck abschneiden, den Speck in dünne Stäbchen schneiden und beides ca. 10 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen. Abgießen und abtrocknen.

  2. Den Backofen auf 230°C vorheizen.

  3. Den Speck bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten in Öl hellbraun anbraten. Währenddessen das Rindfleisch gut mit Haushaltspapier abtrocknen. Wenn es noch feucht ist, wird es beim Braten nicht braun. Den Speck aus dem Bräter nehmen und in einer Schale beiseite stellen. Das Fett im Bräuer stark erhitzen, bis es fast raucht.

  4. Das Rindfleisch in kleinen Portionen im Gemisch aus Fett und Öl anbraten, bis es rundherum schön braun ist. Herausnehmen und zum Speck geben. Eine weitere Portion anbraten, dazu eventuell Öl nachgiessen.

  5. Im gleichen Fett das in Scheiben geschnitten Gemüse anbraten, danach das Fett fortschütten.

  6. Rindfleisch und Speck zurück in den Bräuer legen, mit Salz und Pfeffer würzen und umrühren, dann das Mehl darüberstiegen und ein weiteres Mal umrühren, so dass das Rindfleisch von allen Seiten mit Mehl bestäubt ist. Den Bräter 4 Minuten offen auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Fleisch nochmals umrühren, dann wieder 4 Minuten in den Ofen stellen. So wird das Mehl braun und das Fleisch bekommt eine schöne Kruste. Den Bräter herausnehmen und im Backofen die Hitze auf 160°C reduzieren.

  7. Den Wein und so viel Fond oder Brühe unterrühren, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch (gepresst), Kräuter und Speckschwarte (falls keine fertigen Speckwürfel verwendet wurden) hinzugeben. Dann den Bräter zudecken und in das untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben. Die Temperatur so einstellen, dass die Flüssigkeit ganz leise köchelt. 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen lassen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit der Gabel einfach hineinstechen kann und das Fleisch zerfällt.

Während das Fleisch im Ofen ist, die Zwiebeln und die Champignons zubereiten eventuell auch die Beilagen, wie Kartoffeln und Salat vorbereiten.


Geschmorte Zwiebeln

  1. Wenn Butter und Öl in der Pfanne Blasen werfen, die geschälten, ganzen Zwiebeln hineingeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze so gleichmäßig wie möglich bräunen. Hierfür die Pfanne regelmäßig vorsichtig schwenken. Ganz gleichmässig Braun werden sie nie.

  2. Flüssigkeit dazugiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben.

  3. Zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln zart sind aber ihre Form behalten. Immer wieder checken und eventuell schon vorher vom Herd nehmen.


Geschmorte Champignons

  1. Die Champignons säubern und ggf. halbieren bzw. vierteln. Die Champignons müssen ganz trocken und das Fett sehr heiß sein, damit die Champignons ihre Flüssigkeit nicht verlieren.

  2. Die Pfanne bei starker Hitze mit Butter und Öl aufsetzen. Die Champignons hineingeben und 4 bis 5 Minuten in der Pfanne schwenken und wenden. Die Pilze sollten immer alle gleichzeitig Kontakt zur Pfanne haben. Beim Braten nehmen die Pilze zunächst das Fett auf, nach 2 bis 3 Minuten tritt das Fett an ihre Oberfläche wieder aus und sie beginnen braun zu werden.

  3. Sobald sie hellbraun sind, vom Herd nehmen und beiseite stellen.


Fleisch fertig stellen

  1. Wenn das Fleisch gar ist, den Inhalt des Bräuers durch ein Sieb abgiessen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Bräter mit Haushaltspapier auswischen, dann den Inhalt des Siebs wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und Champignons hinzugeben.

  2. Die Sosse entfetten, die Sauce sollte jetzt so dick sein, dass sie leicht am Löffel haften bleibt und es sollten ca. 600 ml sein. Falls sie zu dünn ist, einfach noch ein bisschen einkochen. Falls sie zu dick ist, einfach ein bisschen Fond angiessen.

  3. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, ich mag auch noch ein bisschen abgeriebene Schale von der Zitrone.

  4. Die Soße wieder über das Fleisch gießen und noch einmal unter gelegentlichem Umrühren 4-5 Minuten aufkochen.

  5. Das Bœuf bourguignon mit den Beilagen anrichten und servieren. Ich stelle auch gern den Bräter auf den Tisch, so dass sich jeder selbst nehmen kann.


TIPPS

Kochen für Gäste


Weil es beim Aufwärmen an Geschmack gewinnt, lässt es sich super am Vortag vorbereiten und ist deshalb perfekt für Gäste.


Gemüse und Weinempfehlung

  • Bœuf bourguignon wird traditionell mit Salzkartoffeln serviert. Ich mag am liebsten Kartoffelpüree. Man kann aber auch Spätzle oder Tagliatelle dazu servieren.

  • In Butter geschwenkte Erbsen passen perfekt als Gemüsebegleiter, ich esse auch gerne einfach einen grünen Salat mit französischem Dressing dazu.

  • Ein Junger Rotwein passt am besten zu diesem Schmorgericht. Ein Burgunder, ein Beaujolais oder auch ein Côte du Rhône

Wir hatten einen wunderbaren Burgunder dazu:

2016 Pommard, Rodolphe Demougeot

Herkunft Parzelle : Eine Mischung aus zwei Parzellen: En Boeuf und La Rue au Port

Fläche des Grundstücks: 1 Hektar

Rebsorte: Pinot noir

Bodenart: Lehm-Kalkstein

Anpflanzungsjahre: 1948 für La Rue au Port und 1979 für En Bœuf

Serviertemperatur: 14 bis 16 °C

Lagern: 3 bis 12 Jahre

Weinbereitung und Reifung: Die Pinot Noir-Trauben werden in kleinen Kisten geerntet, um die Beeren zu schonen. Nach dem Durchlaufen eines Sortiertisches werden die Trauben abgebeert und anschließend für 12 bis 20 Tage in Bottiche gefüllt. Nach der Kelterung reift der Wein 12 bis 14 Monate lang in Fässern, davon 20 % in neuem Holz, und 2 bis 3 Monate in Bottichen, bevor er je nach Mondkalender durch Schwerkraft abgefüllt wird.

Degustation: In der Nase fruchtige und blumige Noten. Am Gaumen ausgewogen, mit seidigen Tanninen. Bei jüngeren Jahrgängen sollte er dekantiert werden.

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