In Barolo geschmorte Kalbsbäckchen auf Fenchelcème, Kartoffelpüree und Fenchelsalat

Die Bäckchen sind eine Mischung aus dem Rezept von Matthias Diether und Eigeninterpretation. Er war Koch des Jahres und Berliner Meisterkoch 2013 aus dem Gourmetrestaurant first floor in Berlin: und sein Rezept heisst Geschmortes Kalbsbäckchen - Fenchel - Lakritz.

ZUTATEN für 4 Personen

FENCHELCRÈME

4 Fenchel

250 ml Sahne

1 Teelöffel Ahornsirup

1 Prise Lakritzpulver

1 Esslöffel Zucker

Salz

​FENCHELSALAT

1 Baby Fenchel

Olivenöl -

Essig

Salz

Pfeffer

KALBSBÄCKCHEN

4 Kalbsbäckchen sauber pariert

80 g Mirepoix (Röstgemüse von Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie)

frischer Thymian & Rosmarin

800 ml heller Kalbsfond

100 ml Barolo

60 ml Portwein

20 ml Madeira

10 ml alter Balsamico-Essig

1 Teelöffel Lakritzpulver

1 Esslöffel Tomatenmark

Salz & Pfeffer

KARTOFFELPÜREE

600 g mehlige Kartoffeln

100 ml Milch

50 ml Sahne

100 - 200 g Butter

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Muskatnuss

Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT ich weiss es nicht. Lange, weil Schmorgericht :-)

ZUBEREITUNG

FENCHELCRÈME

1. Den Fenchel putzen, grob schneiden, mit etwas Zucker bestreuen und im Ofen bei 190°C goldgelb rösten, bis der Fenchel karamellisiert.

2. Mit der Sahne zusammen weichkochend

3. In einem Mixer mit etwas Lakritzpulver, Salz, Zucker und Ahornsirup fein mixen und abschmecken. Achtung: nicht mit der gesamten Sahne mixen. Erst nur ein bisschen nehmen um die Konsistenz zu kontrollieren.

FENCHELSALAT

1. Baby Fenchel (mit einer Aufschnittmaschine) sehr fein aufschneiden (0,5 – 1 Stufe).

2. Die Fenchelstreifen direkt in Eiswasser legen und kurz vor dem Anrichten mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

KARTOFFELPÜREE

1. Die Milch mit der Butter und der Sahne erwärmen, die Knoblauchzehe zugeben und ziehen lassen. Flüssigkeit warm halten aber nicht kochen.

2. Die Kartoffeln schälen und kochen. Nicht zu klein schneiden, höchsten halbieren.

3. Wenn die Kartoffeln weich sind, etwas der Milch, Sahne, Butter Mischung dazugeben und mit einem Stampfer stampfen. Etwas Olivenöl einträufeln. So viel von der Flüssigkeit dazugeben und stampfen, bis der Kartoffelpüree eine fluffige Konsistenz angenommen hat. Eventuell mehr Butter zufügen.

4. Je nach Geschmack die weiche Knoblauchzehe mitstampfen oder rausnehmen. Hier habe ich sie entfernt. Frische Muskatnuss darüberreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. weiterstampfen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und der Püree seidenweich ist.

KALBSBÄCKCHEN

1. Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bäckchen im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehme. In dem Bratensatz das Mirepoix anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und alles anrösten. Nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren lassen. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen darauf legen.

2. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 150°C oder auf dem Herd bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen, dabei abdecken, damit sie nicht austrocknen.

3. Den Schmorsud durch ein feines Sieb passieren, die Sauce um die Hälfte einkochen und mit dem Lakritzpulver und altem Balsamico-Essig abschmecken. Sauce wirklich gut einkochen. Wir haben nur einen Teil des Suds abgegossen, damit die Bäckchen weiterhin in dem Sud liegen konnten. Den abgegossenen Sud haben wir sehr stark eingekocht und zum Schluss mit etwas kalter Mehlbutter montiert. Sie war wunderbar dunkel, fein aber dickflüssig.

4. Fenchelcrème auf den Teller streichen, einen Kreis Kartoffelpüree darüber platzieren und die Kalbsbäckchen auf das Püree setzen. Den feinen Fenchelsalat oben darauf arrangieren und die Sauce dezent um das Fleisch saucieren.

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