• Silke Stupperich

Piemont umarmt Périgord.


Foie-gras-Pralinen im Haselnussmantel auf Brioche. Und ja, es gibt Varianten, bei denen die Gänse nicht gestopft werden, wie zum Beispiel die Gänse von Gioachino Palestro aus Mortara bei Mailand oder die von Eduardo Sousa aus Cordoba. Man muss allerdings etwas tiefer in die Tasche greifen. Aber wenn schon Gänseleber, dann nur ungestopfte!

Ich mag die Kombination mit den Haselnüssen und dem Brioche. Ein Rezept habe ich nicht, denn ich habe es einfach irgendwann einmal gemacht.

ZUTATEN für 4 Personen

100 g Foie gras (Bloc de Foie Gras = cremige Konsistenz)

1 bis 2 gute Hand voll Haselnüsse (ich nehme die aus dem Piemont)

2 grosse Brioche

Chutney von roten Beeren oder Pflaumenchutney

ZEITAUFWAND 30 min

ZUBEREITUNG

  1. Die Foie gras im Kühlschrank kalt stellen.

  2. Brioche so aufschneiden, dass mit runden Ausstech- oder Plätzchenformen 6 bis 10 Kreise (oder andere Formen) ausgestochen werden können.

  3. Die Haselnüsse in einem Blitzhacker zerkleinern und in einen tiefen Teller geben.

  4. Aus der Foie gras 10 - 11 kleine Kugeln formen.

  5. Die Kugeln in den Haselnüssen wälzen, gut damit ummanteln und andrücken.

  6. Kurz vor dem Servieren die Broiche in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.

  7. Je drei Pralinen mit 2 bis 3 Brioche und etwas Chutney servieren.

Wein

Dazu passt ein Süsswein, wie ein Monbazillac. Wir hatten einen La Grande Maison, Cuvée des Anges, 2014

Der langlebige Süßwein ist den Sauternes-Weinen sehr ähnlich und wird aus edelfaulen Trauben der Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle verschnitten, die mit der Hand geerntet werden müssen.


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