• Silke Stupperich

Crème brûlée, Haselnuss-Eis und Fleur de Sel Karamell.


Crème brûlée war bisher mein Alptraum weil es nie funktioniert hat. Die Creme ist einfach nicht gestockt. Im April waren wir im Périgord und haben dort im wunderschönen Château les Merles einen Kochkurs besucht. Unser toller Koch, Bas Holten, hat uns gezeigt, wie Creme brûlée auch ohne den ganze Wasserbad-Schnick-Schnack funktioniert. Danke, Bas :-) Das Haselnuss-Eis ist inspiriert aus dem Kochbuch «Apulien» von Luca Lorusso Vivienne Polak. Das Karamell habe ich einfach noch gemacht, weil ich so viele Haselnüsse hatte.

ZUTATEN für 4 Personen

Crème brûlée

200 ml Sahne

200 ml Milch

100 g Zucker

5 Eigelbe

1 Vanilleschote

Brauner Zucker

Haselnuss-Eis

200 g ganze Haselnüsse (ich nehme Haselnüsse aus dem Piemont)

190 ml Zuckersirup (Läuterzucker)

4 Eier

400 ml Milch

100 ml Sahne

Karamell mit Fleur de Sel

1 Handvoll Haselnüsse

Etwas Zucker

ZUBEREITUNG

Crème brûlée

  1. Eigelbe mit etwas vom Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Nicht aufschlagen.

  2. Milch mit Vanille und restlichem Zucker zum kochen bringen. Heisse Milch etwas abkühlen lassen und dann behutsam zu der Eimasse geben - gut verrühren.

  3. Kalte Sahne hinzufügen, die Vanilleschote herausnehmen und die Masse in Förmchen füllen.

  4. Bei 98°C für ca. 60 Minuten im Ofen stocken lassen. Aufpassen, dass die Hitze nicht über die 98° steigt!

  5. Kurz vor dem Servieren, die Oberfläche gleichmässig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Gourmetbrenner gleichmässig karamellisieren. Dann sofort servieren.

TIPP: Gut vorzubereiten. Einfach alles wie beschrieben bis und mit Punkt 3 am Vortag zubereiten und erst am nächsten Tag in den Ofen stellen.

Haselnuss-Eis

  1. Die Haselnüsse auf ein Backblech gegeben und bei 200 °C Ober/Unterhitze für 8-10 Minuten geröstet. Falls die Nüsse Schale haben, heiß in ein Geschirrtuch legen und gut rubbeln damit sich die Schale löst.

  2. 2 Eier und 2 Eigelb in eine Schüssel gegeben und mit dem Läuterzucker gut schaumig aufgeschlagen, anschließend in den Kühlschrank stellen.

  3. Die Nüsse mit der Milch aufkochen und etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb giessen.

  4. Die Eimasse über dem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen und die noch heiße Milch in einem dünnen Strahl zur Eiermasse geben und alles 5 Minuten schaumig aufschlagen. Achtung: die Masse darf nicht wärmer als 75 Grad werden, sonst stockt das Ei.

  5. Die Masse abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen (kann auch über Nacht sein). Wenn die Eiermasse kalt ist, in die Eismaschine gegeben.

Karamell mit Fleur de Sel

  1. Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

  2. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.

  3. Wenn der Zucker flüssig und goldbraun ist, auf Backpapier auskühlen lassen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

  4. Das erkaltete Karamell grob zerbröseln und beim Anrichten über das Eis streuen.

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