• Silke Stupperich

Zitronenbackhendl mit Kartoffelvogler-Salat


Die Kruste der Hendl ist wunderbar kross und schmeckt herrlich zitronig. Mit dem Kartoffelvogler-Salat, Preiselbeeren und einem Riesling einfach köstlich. Wir hatten dazu den Langhe Riesling von Ca' del Baio.

ZUTATEN für 4 Personen

Backhendl

2 Eier 3 TL Zitronensaft Salz und Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Abrieb einer unbehandelten Zitrone

1 EL halbsteif geschlagene Sahne 80 g doppelgriffiges Mehl 100 g Weissbrotbrösel

4 Bio-Hähnchenbrustfilets ohne Haut, je 120 g 200 g Butter

1 Glas Preiselbeeren

1 Zitrone

Kartoffelsalat

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz 1/2 Kümmel kleine Zwiebel

1 EL ÖL 400 ml Geflügel oder Gemüsebrühe 3 EL Weinessig 1 EL scharfer Seng 4 EL braune Butter 1Prise Zucker Pfeffer und Salz aus der Mühle 2 EL Schnittlauchröllchen

etwas Feldsalat

Zitrone, Olivenöl

ZEITAUFWAND

Weiss ich grad auch nicht.

ZUBEREITUNG

Backhendl

  1. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und der Hälfte des Zitronenabriebs würzen. Die Sahne unterheben.

  2. Das Mehl und die Weissbrotbrösel ebenfalls auf je einen tiefen Teller verteilen.

  3. Die Hähnchenbrüste schräg in ca. 4 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und nacheinander in doppelgriffigem Mehl, verquirltem Ei und den Weissbrotbröseln wenden. Die Panade dabei nicht zu sehr andrücken.

  4. In eine tiefe Pfanne 2 cm hoch Öl einfülln und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Hendlstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, den restlichen Zitronenabrieb und den übrigen Zitronensaft dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackenen Hendlstücke nochmals kurz darin wenden.

Tipp

Anstatt Hendlbrust können auch entbeinte, in kleinere Stücke geteilte Hendlkeulen verwendet werden. Besonders fein sind Stubenkükenkeulen, die im Ganzen zubereitet werden können und sehr dekorativ sind. Man zieht die Haut ab, schneidet mit einem spitzen kleinen Messer den Oberschenkelknochen heraus und legt auch den Unterschenkelknochen etwas frei, bevor man sie paniert. Nach Belieben können in die Brösel noch verschiedene Gewürze oder gehackte Kräuter wie Thymian gemischt werden.

Kartoffelsalat

  1. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgie- ßen, die Kartoffeln möglichst heiss schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

  2. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in 1 EL Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen, die Pfanne vom Herd nehmen, die Brühe hinzufügen, Essig und Senf hinein rühren und unter die noch warmen Kartoffeln mischen.

  3. Die gebräunte Butter mit dem übrigen Öl hinzufügen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zuletzt den Schnittlauch darunter ziehen.

  4. Kurz vor dem Servieren den mit einem Spritzer Zitrone und Öl marinierten Feldsalat darunter mischen. Einige Blätter dekorativ oben drauf setzen.

Anrichten

Die Hähnchen mit dem Kartoffelvogler-Salat, einem Schnitzer Zitrone und den Preiselbeeren servieren.

Tipp

Braune Butter

Die gewünschte Buttermenge in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die braune Butter kann auf Vorrat zubereitet werden und hält sich zugedeckt mehrere Wochen im Kühlschrank.

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