Tarte au citron

Ich liebe Zitronen und diesen erfrischenden, süssen und knusprigen Zitronen-Tarte. Leider ist er in der Zubereitung etwas aufwendig aber es lohnt sich ganz sicher. Das Rezept stammt aus der Zeitschrift «essen & trinken» spezial, 1/2017. Ich habe es (aus Zeitmangel) etwas abgewandelt und als Topping keine Baiserhaube, sondern einfach ein paar Himbeeren benutzt. Ausserdem habe ich die doppelte Menge Teig hergestellt. Eine 34 x 11 cm Form , wie im Rezept beschrieben, konnte ich nicht finden und für eine 24 cm Tarte-Form kam mir der Teig etwas wenig vor, was sich auch bestätigte. Ich habe 2/3 vom doppelten Teig für die 24 cm Form genommen und mit dem Rest den Boden einer Kastenform ausgelegt. Der runde Tarte war viel zu dünn die Kastenform ist geglückt:

ZUTATEN für 8 Stücke

Teig

1/2 Vanilleschote

100 g Mehl

Salz

30 g Puderzucker

60 g Butter

1 Eigelb (Kl. M)

Butter zum Einfetten der Form

Mehl zum Bearbeiten

450 g Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Tarte-Form (am besten mit herausnehmbaren Boden)

34 x 11 oder 24 cm Durchmesser (dann doppelte Menge Teig machen!)

Creme

150 g kalte Butter

4 Bio-Zitronen

150 g Zucker

3 Eier (Kl. M)

1 Eigelb (Kl. M)

Baiser-Haube

100 g Zucker

2 Eiweiss

1 Tl Zitronensaft

Spritzbeutel mit grosser Lochtülle

ZEITAUFWAND

1:40 Stunden plus Kühlzeiten 6.30 Stunden

ZUBEREITUNG

1. Für den Teig Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Butter und Eigelb zugeben und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu krümelig ist, ein paar Tropfen kaltes Wasser zugeben. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Eine Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden sorgfältig mit weicher Butter fetten und kaltstellen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz entsprechend der Form ausrollen. Teig in die Form legen, Rand andrücken und mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen.

3. Ein Stück Backpapier (ca. 50 x 20 cm) kräftig zerknüllen, wieder auseinanderstreichen und auf den Teig legen. Mit den Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Der Teig sollte am Rand eine leichte Bräunung annehmen. Form aus dem Backofen nehmen. Hülsenfrüchte entfernen und den Boden in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

4. Für die Creme Butter in Würfel schneiden und erneut kalt stellen. Zitronen waschen, trocken reiben und insgesamt 3 El Schale fein abreiben, 100 ml Saft auspressen. Ersatzweise kann die Schale auch ohne Weiss dünn abgeschält und in feine Streifen geschnitten werden. Zitronensaft mit -schale, Zucker, Eiern und Eigelb in einem Topf mit dem Schneidstab fein pürieren.

5. Zitronen-Ei-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel erhitzen, bis eine dickliche Creme entsteht (nicht kochen!) - das kann 15 bis 20 Minuten dauern. Falls Klümpchen entstehen, Creme mit dem Schneidstab glatt pürieren. Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren.

6. Creme auf dem abgekühlten Mürbeteig verteilen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

7. Für die Baiser-Haube 40 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Eiweiß und Zitronensaft steif schlagen. Heißen Zuckersirup unter Rühren zügig in einem dünnen Strahl unter den Eischnee rühren. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiterrühren.

8. Masse in den Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in Tupfen auf die Creme spritzen. Mit einem Crème-brûlée-Brenner abflämmen. Tarte vorsichtig aus der Form nehmen und servieren.

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