Zitronen-Kalbskotelett, Bärlauchrisotto mit Spargeln und dazu einen Riesling

Frühling auf dem Teller und dazu einen Riesling Steinberg der Durbacher Winzergenossenschaft - ein Gedicht! Das Risotto habe ich im neuen Coop-Magazin «Fooby» gefunden, das uns ins Haus geflattert ist. Das ist gar nicht mal so schlecht und bedient mit App, Website, Newsletter, Rezeptkarten und eben dem Magazin die ganze Palette. Da sage ich: ar-i-es-pi-ieh-zi-tieh!

Die Kalbskoteletts sind eigentlich «Costoletta di Maiale» also Schweinekoteletts. Renato war zuständig fürs Fleisch und hat das Schwein kuzrerhand zum Kalb gemacht. Das Rezept stammt aus dem Magazin «ITALIEN», Ausgabe 1 2017.

Dazu haben wir einen Durbacher Steinberg Riesling getrunken. Brillantes Zartgold im Glas, feinfruchtiger Duft und Aromen von Weinbergpfirsich, Grapefruit, grünem Apfel, Rosenblüten, Mango und Bananen. Ein belebender, spritziger Riesling mit sehr intensivem, langem Abgang.

ZUTATEN für 4 Personen

Bärlauch-Püree

50 g Bärlauch, fein geschnitten

2 El Olivenöl

Risotto

1 El Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

200 g Risottoreis

1 dl Weisswein

9 dl Gemüsebouillon

500 g dünne grüne Spargeln, in ca. 4 cm grossen Stücken

oder normale grüne Spargeln, in 2 cm Stücke

60 g geriebener Parmesan

2 El Butter

Kotelett

4 Kalbskoteletts

2 Gläser trockener Weisswein

3 Zweige frischer Rosmarin

3 Zweige frischer Thymian

2 Zitronen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

ZEITAUFWAND

Ca. 45 Minuten

WEIN

Durchbacher Steinberg, Riesling, 2015

ZUBEREITUNG

Risotto

1. Öl in einer Pfanne erwärmen.

2. Spargeln ca. 2 Min. andämpfen, herausnehmen, beiseite stellen. Zwiebel andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.

3. Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ca. 10 Min. beiseite gestellte Spargelspitzen und restliche Spargelstücke beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Beiseite gestelltes Bärlauchpüree, Käse und Butter darunterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kalbskoteletts

1. Den Ofen auf 200°C vorheizen.

2. 2 El Olivenöl in einer, evtl 2 Edelstahlpfannen (die man auch in den Ofen stellen kann) bei hoher Hitze gut heiss werden lassen. Die Koteletts hineinlegen und auf beiden Seiten anbraten, ohne zu salzen - etwa 1,5 - 2 Minuten auf jeder Seite.

3. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fett abgiessen. Auch das Fleisch mit Küchenpapier etwas abtupfen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Den Weisswein angiessen und etwas einkochen lassen. Dabei mit einem Holzlöffel über den Pfannenboden kratzen, damit sich nichts festsetzt. Die Rosmarinzweige hinzufügen, sowie Salz und etwas Pfeffer. Dann die Pfanne für 3 bis 4 Minuten in den heissen Ofen stellen.

4. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Zitronen halbieren, die Koteletts mit dem Saft beträufeln und die Hälften neben das Fleisch legen. Die Koteletts im eigenen Saft wenden, dann zurück in den Ofen geben und weitere 3 - 4 Minuten garen. Herausnehmen, frischen Thymian darüberstiegen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Koteletts mit dem Risotto anrichten, nochmals mit etwas Sauce beträufeln, Zitronenhälften als Dekoration dazugeben und mit kühlem Riesling (wir haben uns für einen Durbacher entschieden) servieren.

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