Tortellini mit Zitronenhuhn-Füllung

In Italien natürlich ein «Primo» - der erste Gang, also eine Vorspeise. Für mich auch eine tolle Hauptspeise. Der Teig für die Pasta ist von der Mutter aller italienischen Kochbücher: «Die klassische italienische Küche» von Marcella Hazan. Dieses Kochbuch muss man einfach besitzen. Es kommt ohne Bilder, dafür mit unvergleichlichen Beschreibungen aus, wie zum Beispiel ihre Meinung zur Pastaherstellung: «Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, einen dieser neumodischen Apparate zu kaufen, die an einem Ende Eier und Mehl zusammenkneten und am anderen verschiedene Pastaformen herauspressen. Was da herauskommt, ist ein klebriges, nicht akzeptables Produkt; und ausserdem ist es eine Plage, die Maschine zu reinigen.» Wo sie Recht hat, hat sie Recht.

Das Rezept der Füllung stammt aus «Die echte italienische Küche» von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer.

ZUTATEN für 2 Personen

Pasta-Teig

150 g Mehl

2 grosse Eier

(evtl. 1 El Milch)

Füllung

150 g Hühnerbrust

1/8 l Geflügelbrühe

3 El frisch geriebenen Parmesan

1/2 EL Crème fraîche

1 Eigelb

1 unbehandelte Zitrone (Schale)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss (frisch gerieben)

Brühe zum Garen

ZUBEREITUNG

Füllung

1. Hühnerbrust in Geflügelbrühe 15 Min. leise sieden garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mit einem grossen Messer oder Blitzhacker fein zerkleinern, 1/2 El Crème fraîche untermischen.

2. In eine Schüssel geben und 3 El frisch geriebenen Parmesan, 1 Eigelb, abgeriebene Schale von einer Zitrone (je nach Geschmack reicht auch eine halbe), Pfeffer, Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss gründlich verschmischen und kühl stellen.

Pasta

Weil man vorher nicht genau sagen kann, wieviel Mehl benötigt wird, Eier und Mehl am besten mit den Händen vermengen, so kann man die Mehlmenge gut regulieren.

1. Mehl auf Arbeitsfläche häufen, eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier in die Mulde schlagen. Die Eier ca. eine Minuten leicht mit einer Gabel schlagen. Etwas Mehl auf die Eimasse geben und es nach und nach mit der Gabel unterarbeiten, bis die Eier nicht mehr flüssig sind. Jetzt das Mehl von den Seiten mit Fingern und Handflächen zusammenschieben und so lange kneten, bis eine glatte, Masse entstanden ist. Falls der Teig klebt, noch etwas Mehl dazugeben. Der Teig ist gut, wenn man den Daumen (sauber, trocken, ohne Teigreste dran :-)) tief in die Mitte drücken kann und er ohne, dass Teig hängen bleibt, wieder raus kommt.

2. Für das Kneten die Arbeitsfläche säubern und trockenen. Das Kneten ist der wichtigste Schritt der Pastazubereitung: Den Teig mit dem Handballen von sich wegschieben. Dann den Teig zur Hälfte übereinanderschlagen und ihn um 90 Grad drehen und wieder mit dem Handballen von sich wegschieben. So für mindestens 8 Minuten weiterfahren bis er ganz seidig geworden ist. WICHTIG: immer in die gleiche Richtung drehen!

3. Jetzt den Teig je nach dem walzen oder ausrollen. Bei einer Nudelmaschine sollte man immer dreimal so viel Stücke zum Ausrollen haben, wie Eier im Teig sind. Hier wären es also 6 Stücke.

4. Aus dem ausgerolltem Teig Kreise ausstechen, ich habe sie im Durchmesser von 8 cm gemacht. Je 1/2 TL der Geflügelcreme in die Mitte jedes Kreises geben.

5. Die Kreisränder anfeuchten, des Teilstück in der Mitte falten und die Ränder fest zusammendrücken.

6. Kringel formen, indem man die Ecken jedes Halbkreises ausandander zieht, um den Zeigefinger wickelt und die Spitzen überlappend zusammendrückt. Der Teig lässt sich gut zeihen, also keine Angst! Fertige Tortellini auf ein mit Mehl bestreutet Tuch legen.

7. 3 l Brühe aufkochen, Tortellini hineingeben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht aneinander kleben. Etwa 8 Min. leise köcheln, mit dem Schaumlöffel in ein Sieb heben und abtropfen lassen. Mit Bolognese servieren oder einfach in heisser Butter schwenken und mit Parmesan und etwas Schnittlauch servieren.

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