- Silke Stupperich
Schweine-Rillette
Rillette ist pures kulinarisches Glück aus dem Weckglas und ein köstlicher Wurstersatz. Nicht jeder hat einen guten Metzger um die Ecke und bei der abgepackten Wurst aus den Supermärkten will man lieber nicht wissen, was alles drin steckt. Rillettes sind die perfekte Alternative. Sehr einfach in der Herstellung aber zugegeben ein bisschen zeitaufwendig. Doch das lohnt sich allemal!
Die faserige Struktur bekommt das Fleisch durch das Zerrupfen des lange geschmorten Fleisches.
Das Rezept stammt aus der Ausgabe 1/2017 von essen & trinken. Wir haben es genau so nachgekocht und es hat perfekt funktioniert. Ab damit aufs Abendbrot oder als deftige Vorspeise mit Baguette reichen!
TIPP
Dazu passt selbstgemachte Zwiebelconfit, Gürkchen oder mein Liebling, die «Peperonata Dolce» der Fattoria la Vialla.
ZUTATEN ür 6 Gläser (à 160 ml)f
2 Tl Koriandersaat
80 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
600 g Schweinebauch, (ohne Schwarte und Knochen)
600 g Schweineschulter
120 g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
500 ml Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Stiele Majoran
5 Stiele Thymian
2 Zweige Rosmarin
ZUBEREITUNGSZEIT
50 min plus 4,5 - 5 Stunden Garzeit
ZUBEREITUNG
Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schweinebauch und -schulter in 4-5 cm große Stücke schneiden.
Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, ohne das Fleisch zu bräunen. Wer die Rillette eher kräftig mag, kann das Fleisch braun braten. Durch die Röstaromen bekommt es eine intensivere würzige Note. Mit Koriandersaat, 1 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen.
Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, ebenso Majoran, Thymian und Rosmarin mitsamt Stielen und Zweigen. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 4:30-5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass es zerfällt.
Das fertig gegarte Fleisch in einen Durchschlag gießen, dabei den Garfond auffangen. Fleisch abtropfen lassen und in eine große Schale, z.B. Auflaufform, geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit wie möglich entfernen.
Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom aufgefangenen Garfond 6-8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Nicht mehr Fett als angegeben verwenden, da die Rillette sonst zu fest wird. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch abkühlt, sind die Gewürze weniger kräftig als im warmen Zustand. Deswegen hier kräftig würzen.
Das Fleisch mit einem Esslöffel fest in vorbereitete, sterilisierte Weckgläser hineindrücken, sodass keine Luftlöcher mehr vorhanden sind. Vom Garfond mit einem Esslöffel Fett abschöpfen und auf die Gläser verteilen, das Fleisch sollte vollständig damit bedeckt sein. Komplett auskühlen lassen. Anschließend Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Mit intakter geschlossener Fettschicht hält sich die Rillette im Kühlschrank ca. 4 Wochen.